RAKI VE TARİHİ

RAKININ TARİHİ -ÇİLİNGİR SOFRASI

Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Acak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanlarının da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir.

Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Uzo ne de uzak Doğu içkisi olan arakta bulunabilir. Ayrıca sakız rakısı Mastika'nın ilk kez ülkemizde üretilmiş olduğu tarihi bir gerçektir. Yunan içkisi "Tsipouro"(üzüm posası) geleneksel aile işletmelerinde, bölgeye göre farklı adlarla üretilmektedir. Tsipour, Grappa,raki gibi..Tsipouro önceleri üzüm posası için kullanılmış daha sonra destilatı için kullanılmıştır. Grappa üzüm salkımı anlamına gelen Latince bir kelimeden gelir. Bazilarina göre ilk raki Balkanlar ve Ege adalarinda erikten yapilan 'Ouzo'dur. Tadi Türk rakisina benzeyen bu içkide anason bulunmaz. Bazilari ise Japonlarin pirinçten ürettikleri 'Sake'nin rakinin babasi oldugu görüsünü savunsalar da rakinin Anadolu'daki öyküsü 300 yil öncesine dayaniyor.Raki Yunanlıların Osmanlı egemenliği altındayken aldığı bir kelimedir, Türkçe'den gelir. Yunan ansiklopedilerinde Yunanlıların geleneksel içkisi Uzo 'nun mucidi Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı Doktoru olarak gösterilmiştir.

RAKI TÜRKLERİN ASLAN SÜTÜ

Adabı gereği rakının dozu var, kararı var... Ayrıca kendine özgü karakteristik özellikleri var... Böylesine özellikleri olan rakı, rakı adını nereden almıştı?.. Rakı sözcüğünün kökeni neydi?..Afrika, Asya, Amerika ve Okyanusya da yapılan (çeşitli) damıtık içkilere arak adı veriliyor Arak eski Türkçede "daha ince," "en ince" anlamına da geliyor. Eski dönemlerde rakı içene (rakı tutkununa) "araknuş" denirmiş... Bazıları da rakının kökenini vaktiyle iri, uzun taneli ve kalın kabuklu "Razaki" üzümünden yapılmış olan anasonlu rakıya dayandırıyor. Bu ihtimale göre Razaki üzümünden yapılan anasonlu içkiye rakı denmiş... Razaki kelimesi ile rakı kelimesi telaffuz bakımından benzerlik göstermesi ve rakının bir "Türk içkisi" olarak tanımlanması, rakı kelimesinin bu üzüm cinsinden geldiği ihtimalini ortaya çıkarıyor.
Vaktiyle Razaki üzümünden çok nefis rakılar yapıldığı bir gerçektir. İlk defa Irakta üretilip buradan komşu ülkelere yayılmış ve bu nedenle "Iraki" (Irak kökenli) kelimesinden gelmiş olabileceğini düşünenler de var. Bugün Irakta özellikle Türkmenlerin yoğun olarak bulunduğu Kerkük bölgesinde kuruüzümden elde edilen anasonla aromatize edilen değişik bileşimdeki damıtık alkollü içkiye "Arak" deniliyor. Rakı sözcüğünün arak sözcüğünden kaynaklanmış olabileceği ihtimali bize göre mantıklı...Rak Arapça kökenli eski Türkçe bir kelimedir. Üzerine yazı yazılan tabaklanmış ceylan derisi ve beyaz sayfa anlamına gelir. Rak sözcüğü beyaz sayfa, rakı ise süt beyazı bir içki...

Rakının ilk kez nerede, kimler tarafından üretildiği hakkında, bugün elimizde kesin ve inandırıcı bilgiler olmasa da ilk kez Osmanlı toprakları içinde üretildiğini neredeyse bütün dünya ülkeleri kabul ediyor. Türk rakısının başka rakılarla karıştırmamak kaydıyla ilk kez ülkemizde üretildiği söylenebilir. Bugüne kadar yayımlanmış olan ansiklopedilerin hemen hepsinde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısının karakteristik özellikleri var.
Bu özellikleri, rakımızın benzerleri olan Yunan rakısı uzo ve "mastika"da, ne de Uzak Doğu içkisi olan arakta bulabiliriz. Ayrıca sakız rakısı mastikanın ilk kez ülkemizde üretilmiş olduğu da tarihi bir gerçektir. Avrupa Konseyi İspirtolu İçkiler Eksperler Komitesi, uzo gibi diğer rakıları değil, yalnızca bizim rakımızı bir "Türk içkisi" olarak kabul ediyor.
Komite, Scotch viski, Fransız konyağında olduğu gibi geleneksel içkimizi "Türk rakısı" olarak adlandırdı. Türk rakısının tarifi ise Komite tarafından şöyle yapılıyor: "Türk rakısı, kuru ve yaş üzümden elde edilen sumaların (eax de vie) anason tohumu ile ikinci defa takdirinden elde edilir. Rakı imalinde yaş ve kuru üzüm sumaları yüzde 92 94 alkol derecesinde olarak (hacmen) elde edilir.
Nadiren incir suması da kullanılabilir. Bu takdirde kuruüzüm sumasının yüzde 96 ya kadar rektifiye edilmiş olması lazımdır. Veya her iki sumanın karışımı da kullanılabilir. İkinci takdir adi imbiklerde yapılır ve suma ikinci takdirden evvel 30 40 50 dereceye sert olmayan bir içme suyu ile söndürülür. Tali maddeler yekunu (asit, aldehit ve eterler) 100 derecelik alkol üzerinden rakı tipine göre 200 600 mgr. arasında değişir. Rakılar eser miktardan fazla fürfürol ihtiva ihtiva etmeyecektir. Eskitme 2 ay, en fazla 6 ay müddetle meşe fıçılar içinde yapılır. Litreye azami 5 gr. şeker katılabilir. Anatol kullanılması yasaktır. Türk rakısı başlıca 4 tip olarak imal edilmektedir. Yeni Rakı, Kulüp Rakı, Altınbaş ve Tek Rakısı."

Dünya içki piyasasında yer alan anason likörlerini ve anason ihtiva eden rakı türlerini, Türk rakısıyla karıştırmamak gerekir. Türk rakısının karakteristik özelliklerinin oluşumunda üzümün niteliğinden, anasonun türüne, üretim tekniğinden, yapımında kullanılan suyun kalitesinin önemli yeri vardır. 16. Yüzyılın iki çekimli "Üzüm Rakısı" (Şarap Rakısı)yla onyedinci yüzyılda üretilmiş olan "Anason Rakısı"nda bugünkü rakımızın özellikleri var mıydı?..
Bugünkü imalat teknolojisini ve rakımızın üretim tekniği özelliklerini düşünecek olursak, bu sualin cevabı kendiliğinden ortaya çıkıyor. O dönemlerde üretilen rakılar, Türk rakısının ilkleridir. On yedinci yüzyılda nane, karanfil, ıhlamur, tarçın rakıları üretildi, rakı yapımında birçok bitki denendi ve anasonda karar kılındı.
Böylece Türk rakısının karakteri ortaya çıktı. Şarap üretiminden arta kalan "cibre," sıkılmış üzüm posalarının ihtiva ettikleri şekerli maddelerin kıymetlendirilmesi düşünülmüş, bu mahsüle anason tohumunun ilavesi rakıya bir "Türk içkisi" karakteri verdi.

Rakı Nasıl İçilir

İçki kültürü içinde rakının ayrı bir yeri olması, içiminin diğer içkilerden farklı olmasından çok, temsil ettiği felsefeden kaynaklanıyor. Rakı kadınlar tarafından da tüketilse de temelde bir erkek içkisi olarak kabul ediliyor.
Rakı, genelikle düz ve silindir şeklindeki bardakta sulandırılarak ya da susuz olarak içiliyor. Silindir uzun bardak, rakının su ile bileşimindeki beyazlanmanın keyifle izlenebilmesi için tercih ediliyor. Buz, sadece rakı sulandırıldığı zaman konuyor. Buz direkt olarak rakıya konulduğunda aroma maddelerini kristallendirerek rakının tadını bozar. Rakıyı ‘sek’ yani susuz içenler bir buz tabağı hazırlar. Kırılmış buz parçaları ile dolu küçük bir kaba oturtulur rakı kadehi ve kadehin çevrilmesi ile baslar raki muhabbeti.
Rakı; sek içilebileceği gibi, içine yarı yarıya su veya maden suyu ilavesiyle, ama mutlaka soğuk olarak içilir (8-10°)Rakı içiminde kullanılan düz silindirik bardak, rakı-su bileşimindeki büyülü beyazlamanın keyifle izlenebilmesi için idealdir.Aperatif olarak da alınabilen Rakı’nın Türk içim geleneğine uygun olarak çilingir sofrasının özgün soğuk ve sıcak mezeleriyle içilmesi, Soğutulmuş bardağın 1/3’nin rakıyla, 2/3’sinin suyla doldurulması tavsiye edilir.

Rakı Mezeleri

Cevizli Patlıcan Salatası,
Çoban Salatası,
Fasulye Piyazı,
Yoğurtlu Semizotu Salatası,
Yoğurtlu Patlıcan Salatası,
Karışık Turşu,
Zeytinyağlı Lahana Sarması,
Bakla Fava,
İçli PatatesKöftesi,
Patlıcan musakka,
Hamsili Pilav,
Uskumru Dolması,
Asma Yaprağında Sardalya,
Yeşil Zeytinli Çörek,
Hibeş,
Tarator,
Şaka Şuka ,
Haydari,
Mamzama,
Arnavut Ciğeri,
Humus,
Karnıbahar Pane,
Fırında Sarmısaklı,
Domates, Ispanak Püresi,
Zeytinyağlı Havuç Ezmesi,
Ton Balıklı Domates Dolması,
Fırında Rokfor Peyniri,
Patates Köftesi,
Ançuezli Kanapeler,
Acı Biberli Avokado,
Domates Suflesi,
Domatesli Enginar,
Deniz ürünlü Kanepeler,
Dil,
Sebze Jölesi,
Yumurtalı Patates,
Fırında Domates,
Ançuezli Tereyağ,

Çilingir sofrası,

Rakı içilen özenle hazırlanmış içki sofrası."Çeşnigir Sofrası"ndan gelmektedir, zamanla çilingir sofrası şekline dönüşmüştür.

Tarihçe

Osmanlı saraylarında Padişahların yemeklerini tadan çeşnigir ya da çeşnicibaşının sofrasına benzemesinden kaynaklanmıştır. Yemeğin tadına bakan “tadımcı”ya çeşniyar deniliyor. Çilingir sofrasında sadece rakı içilir. Rakı ise aheste ve özenle hazırlanmış, az miktarda mezeyle içilir.Rakı sözcüğünün, "Araki" veya "Arıki" kelimesinden geldiği tahmin edilmektedir. Araki Arapçada "terleten" anlamına geliyor. Araki "Arak"tan türeyen bir kelime. Arak ise ter anlamına gelmektedir.

Çilingir Sofrası Adabı

Rakı sofrası sohbetlerinin özel bir tarzı, üslubu ve kuralı vardır ve adabına göre, rakı özenle hazırlanmış az miktardaki mezeyle içilir. Rakı bir mihenk taşıdır, kişinin ağırlığını ve değerini ortaya çıkarır, ölçülü alındığında keyif ve zevk için araçtır.

Rakı içiminde fiziksel özellikler

Rakı ve su yeterince soğutulursa içim lezzeti daha keyifli olur.
Genellikle rakıya birebir oranında su ilave edilir, önce rakı sonra
su ve arzuya göre buz koyulur. Rakının lezzetini almak için yavaş yavaş içmek gerekir.(www.msxlabs.org)


Çilingir Sofrası

Otur ki sandalye hatırlasın
Sandalye olduğunu.
Masa da unutur masalığını,
Elini komasan üstüne.
Bakışlarını ayırmaya gelmez,
Sürahi boşalır sonra suyundan.
Kadehim kadehim dediğin şey,
Dudağını değdirmedikçe kadeh değildir.
Mezeler de bilmez renklerini, lezzetlerini,
Çatalını dokundurmazsan.
Fakat farkında mısın?

Cahit Sıtkı Tarancı