ŞAMPANYA'NIN TARİHİ

Şampanya: İçkilerin Kralı

Şampanya bir köpüren şarap, ama Fransa’nın Champagne bölgesinde yapılmışsa ona biz şampanya, onun dışındakilerin hepsine köpüren şarap diyoruz. İşin komiği, Champagne bölgesinde şampanya yapımı çok yeni. Çok eskilere dayanmıyor, çünkü o basıncı taşıyacak kadar güçlü şişe keşfedilmiş değil. Zayiat genellikle %50 civarında. Çünkü bir şişe şampanyada kimyacı Bill Lembeck’in hesaplarına göre yaklaşık 49 milyon hava kabarcığı ve bir belediye otobüsü tekerleğindeki kadar basınç var. Dolayısıyla şişeyi yapanlar İngilizler. 17. yüzyılın sonlarında odun sıkıntısı çekiliyor İngiltere’de ve ocaklarda taş kömürü yakmaya başlıyorlar. Böylece tesadüfen ısıyı daha fazla artırdıklarını, daha kalın şişeler yapabildiklerini fark ediyorlar. Şampanya için şişenin olması zorunlu. Çünkü basınçla patlıyor…
Başka bir şekilde de yapılmıyor.

Şişeler sürekli patlıyor

Şarapla uğraşmak tehlikeli bir iştir Champagne’da; örneğin François Marie Arouet Voltaire (1694-1778) ziyaret ettiği bir mahzende hepsi birer gözünü kaybetmiş üç mahzen işçisiyle tanıştığını yazar. O dönemde mahzenlerde çalışanlar kendilerini korumak için genellikle demir bir maske takarlar. Çünkü mikrobiyolojiyi bilmiyorlar. Basıncı ayarlayamadıkları için şişeler sürekli patlıyor. Bazı yıllarda yüzde sekseni civarında patlıyor. Düşünün, orada çalışıyorsanız, 80 km hızla vızır vızır işliyorlar.

İlk yapılan köpüren içki, tesadüfen yapılmış. Champagne’nın toprakları kireçli ve fakirdir; ağaçsız, soğuk, keyifsiz bir ovadır burası. Büyük olasılık o dönemde biraz daha ılıman bir bölgedir Champagne, çünkü günümüzde bölge o denli soğuktur ki, üzümler genellikle tam olgunlaşamadan toplanır ve günümüzün önoloji standartlarına göre böyle bir bölgede bağcılık yapmak çılgınlık sayılır. Tabii, ortaçağda şampanya ne köpüklü ne de beyazdır; soluk kırmızı, meyva aromalı, hafif bir şaraptır üretilen. Onyedinci yüzyılda önce diğer bölgelerin şaraplarının ünlenmesiyle, Champagne Paris’teki rakipsiz konumunu kaybedecektir, ama bu kayıp da daha sonra görüleceği gibi ikinci bir altın çağın kapılarını aralayacaktır.

Şampanyayı dünyaya yayan kadın

Dom Perignon adlı keşiş, iklimi çok sert olan ve şarabın tam olarak olgunlaşamadığı Fransa’nın kuzeyindeki Champagne bölgesinde, içinde şarap bulunan şişelere biraz pancar şekeri, biraz da maya katıp, şişenin ağzını mantarla sıkıca kapatarak ikinci kez mayalanmaya bırakmış, şampanya ortaya çıkmıştı. Dom Perignon’dan yaklaşık 150 yıl sonra 19. yüzyılın ortalarında İtalya’da da Dom Perignon’un bulup geliştirdiği yöntemle üretime başlanmış. Dom Pérignon’un mükemmelliyetçiliği şampanyayı saraylara sokmayı başarmış olsa da, şampanyayı dünya çapında bir şarap yapan Avrupa tarihine “dul” (veuve) lakabıyla geçen azimli bir kadındır. 1805’de henüz 27 yaşında iken kucağındaki bebekle dul kalan Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin’dir bu kadın. Clicquot şampanya üretimini endüstrileştirerek kocasının küçük şaraphanesinden dünyanın en tanınan sarı etiketlerini taşıyan şampanyaları yapan ve pazarlayan bir büyük marka (Grande Marque) yaratmıştır.

Bugün içerler, yarın öderler

Napolyon sonrasında Ruslar Fransa’yı işgal eder. Madam Clicquot, şaraphanesinin altındaki dev mahzenleri Ruslara açar. Ruslar müptelası olurlar şampanyanın, o kadar ki Antoine de Muller bir gün endişe içinde Cliquot’ya “Madam” der, “bir kuruş vermeden neredeyse bütün şampanya stoğumuzu içecek bu Ruslar.” Clicquot soğukkanlı yanıt verir “Önemli değil, sevgili Antoine… Bugün içerler, yarın öderler.” Ruslar 1815 mayısında bölgeden çekilmeye başlarlar.
Gerçekten de Rusya ondan sonra çarlık yıkılana kadar en büyük tüketicisi oluyor şampanyanın. Hatta 1917’de Ekim Devrimi olduğu zaman şampanya üreticilerinin çoğu iflas ediyor.

Ölümsüz kılınmayı sağlayan içki

Şampanya o denli büyük bir cazibe objesi haline gelir ki, soylular bile dayanamaz şampanya ile bir şekilde ilişkilendirilerek ölümsüz kılınmaya. Mesela, bugün bile kullanılan kasemsi yayvan şampanya kadehleri, daha sonra Kral XVI. Louis’nin karısı ve Fransa Kraliçesi olacak olan Marie-Antoinette’in göğüslerinin (1755-1793) Sevres seramik fabrikasında alınan alçı modelleri kullanılarak yapılmıştır. Üstelik Marie-Antoinette ölçüsünün alınmasına izin verdiğinde sıradan birisi değildir, Kutsal Roma İmparatoru Birinci Francis ile Avusturya-Macaristan Kraliçesi Maria Theresa’nın en küçük kızları olarak bir prensestir o dönemde. Heidsieck bu kadehler şerefine Marie-Antoinette adında bir şampanya üretir ve kraliçeye sunar.

Jartiyerde taşıma kolaylığı

Joie de vivre (yaşam keyfi) felsefesinin hakim olduğu doksanlı yılların Belle Époque Paris’inde şampanya satışlarında bir patlama gözlenir. Soirée denilen çılgın gece partilerini şampanyasız düşünmek mümkün değildir. Dönemin en gözde ritüeli bir soylunun kılıcıyla tek bir hareketle şampanya şişesinin boynunu keserek şişeyi açmasıdır (sabrage). İşin tuhafı o dönemde şampanya Marie-Antoinette tipi kase kadehlerden bir kamış yardımıyla içilir. Ta ki, “la Jarretière” marka şampanya Paris’i avucunun içine alana kadar… Ünlü Maxims ve Folies Bergères dönemin en gözde eğlence yerleridir ve aktrislerin ayakkabılarından şampanya içmek de o devirde moda olur. La Jarretière, bu kulüplerde müşterilere kan kan dansçılarının jartiyerlerinde taşıdıkları kadehlerle ikram edilir. Flûte denilen bu kadehler, jartiyerde taşıma kolaylığı sağlaması için ince ve uzun üretilirler. Bugün en sık kullanılan flüt şampanya kadehlerinin öyküsü de böyle başlar. 1900’lara gelindiğinde şampanya satışları yılda 30 milyon şişeye ulaşır.

Her şişe çok özelmiş gibi pazarlanıyor

Şampanyayı kendisi gibi köpüren, mutluluk ve özel günler gibi bir yapıyla birleştirmişler. Şampanya dünyanın en güzel pazarlanmış içkisi. Dom Perignon, Moet Chandon’un en değerli şarabı, altı milyon şişe üretiliyor. Halbuki her şişe çok özelmiş gibi pazarlanıyor ve gerçekten öyle hissediyorsunuz. Olağanüstü bir pazarlama sistemi var.

Marilyn Monroe’nun şampanya banyosu

Marilyn Monroe bir defasında 350 şişe şampanya ile doldurulan bir küvette banyo yapmıştır. Bu da, kimyacı Bill Lembeck’in çalışmalarına dayanılarak hesaplandığında, yaklaşık 17,150,000,000 hava kabarcığı demektir.

Bazı önemli şampanya markaları

Krug: Reims bölgesinin bu dünyaca ünlü üreticisi saygın bir yere sahiptir. Özellikle sadece “Chardonnay” çeşidinden ürettikleri şampanyalar kompleks ve zarif yapılarıyla dikkat çeker ve en erken 12-15 yılda içim olgunluğuna ulaşır.

Charles Heidsieck: Rémy-Cointreau tarafından finanse edilen, Fransızlar’ın övündüğü markalardan biridir. 1983, 1985 ve 1989 yılları üretimi “Blanc de Millénaire” dünya çapında değer ve takdir kazanmıştır.

Lanson: Eski bir şampanya evi olmasına karşın özellikle 1992 yılından sonra, Fransız-İngiliz grubu önem ve değer kazanmaya başlamıştır. Ancak 1990 yılı üretimi dünya çapında ünlenmiştir.

Louis Roederer: Reims bölgesinin bu çok prestijli, kompleks yapı ve zarafeti bir arada taşıyan markası 1989 yılı “Blanc de Blanc” üretimiyle büyük sükse yapmıştır.

Bu üreticilerin dışında “Taitinger,” “Ruinart,” “Mumm,” “Veuve Clicquot,” “Jacquart,” “Henri Abele” ve “Henriot” önemli üreticiler olarak sayılabilir. Türkiye’de de son yıllarda üst düzey şampanyalar piyasada bulunmaya başladı.

“Taitinger” bunlardan biri.

Şampanya Sözlüğü:

Bir şişe şampanyanın etiketinden neleri okuyabiliriz. Sizler için ana tanımları içeren bir küçük şampanya sözlüğü;

Extra Brut, Brut Nature veya Brut Sauvage: Tamamen sek

Brut: Sek. “R de Ruinart Brut” gibi

Extra Sec: Yarı sek

Sec: Hafif tatlı

Demi-sec: Oldukça tatlı

Doux: Tatlı

Vintage: Mahsul şampanya. Sadece mahsul kalitesinin istisnai olduğu yıllarda üretilir. Kıymetli şampanyalar gurubuna aittir. “R de Ruinart 1996″ veya “Dom Ruinart 1993″ gibi.

Nonvintage: Mahsulü olmayan şampanya. Bu şampanyalar ortalama üç yılın mahsülü harmanlanarak üretilir. Gündelik tüketime uygun şampanyadır. “R de Ruinart Brut” gibi.

Blanc de Blancs: Tamamen beyaz üzümlerden yapılmış şampanya. Kıymetli şampanyalar gurubuna aittir. “Dom Ruinart 1993″ veya “Ruinart Blanc de Blancs” gibi.

Rosé: Pembe şampanya. Kıymetli şampanyalar gurubuna aittir. “Dom Ruinart Rosé 1990″ veya “Ruinart Brut Rosé” gibi.

Bulk, Tank, Cuve veya Charmat Metodu: Büyük ölçekte üretilen, ikinci fermantasyonu şişe yerine basınçlı tanklarda yapılan tabii köpüren şarap.
Traditional Method veya Methode Champagnoise: İkinci fermantasyonu şişede yapılan köpüklü şarap. Fransa’da kullanılan orijinal sistem.

Nasıl yapılır: İnanılmaz ama gerçek

Şampanya üretiminde kırmızı ve beyaz üzümler kullanılır. Kırmızı üzümlerden “pinot noir” ve “pinot meunier” kullanılırken, beyaz üzümlerden sadece “chardonnay” üzümü kullanılır.

Aslında köpüklü şarap karbondioksit ile şişeye hapsedilmiş şaraptan başka bir şey değildir. Kabarcıklar fermantasyonun bir yan ürünü olup şişeye hapsedilince ortaya köpüklü şarap çıkar.

Sakın yapmayın!

Şampanyanızı açarken sallayıp patlatmayın. İşin zarafetinde mantarın yavaşça çıkartılıp, şişenin ağzından duman gibi gaz çıkması vardır. Patlatılan şampanya gazı kaçmış gazoz gibi olur.

Lütfen birbirinizi sulamakta kullanmayınız. Formula 1 örneği sadece taşkın bir kutlama olup, o coşkuda yapılanlar şampanya adına doğru değildir.

Tatlılarla “brut” şampanya ikram etmeyiniz. Bu şarap sek olduğundan tatlı tarafından örtülecektir. Tatlılarla yarı tatlı veya tatlı olanları, yani, etiketinde “sec”, “demi-sec” veya “doux” yazanları ikram ediniz.

Beyaz şaraba karbondioksit ekleyerek üretilmiş şampanya benzeri ürünler şampanya veya tabii köpüren şarap değildir; bu tür ürünleri sadece kutlamalarda patlatmak için kullanınız.(alıntı)